- Pastas con vegetales
Ñoquis, lasagna y canelones con espinaca y berenjenas
ÑOQUIS VERDES
(4 porciones)
Ingredientes:
1 kg. de papas
1 taza de espinaca (hervida y escurrida)
1 huevo
1 yema
Harina c/n
Preparación:
Cocinar las papas lavadas con piel hasta que resulten tiernas. Retirarlas y, bajo el chorro de agua fría, pelarlas. Con ayuda de un pisapapas, reducirlas a puré. Mezclar con la espinaca, procesada con el huevo y la yema. Salpimentar e ir agregando harina hasta formar una masa lisa y homogénea (no debe incorporarse más de 1/2 taza de harina). Realizar los ñoquis y reservar.
Acompañar con salsa filetto o con una manteca a las hierbas.
LASAGNA CON BERENJENAS
Ingredientes:
(4 porciones)
1 taza de ricota
1 cucharada de queso parmesano rallado
2 tazas de salsa de tomate
65 grs. de aceitunas negras cortadas en rodajas
2 berenjenas
1 paquete de masa para lasagna
1 tomate pequeño, cortado en rodajas finas
1/2 morrón rojo, cortado en rodajas muy finas
Preparación:
Precalentar el horno a 180º. Mezclar la ricota y el queso parmesano.
En un recipiente mediano, mezclar la salsa de tomate y las aceitunas.
Lavar y pelar las berenjenas y luego cortarlas en rodajas de 1/2 centímetro de espesor.
En una fuente para hornear, colocar capas de rodajas de tomate, dos de berenjena y 2 de masa. Agregar 1/3 taza de la mezcla de quesos, ¼ parte de los tomates y 1/3 de los pimientos.
Repetir las capas dos veces. Cubrir con la salsa restante y con cuartos de tomates.
Cubrir con papel de aluminio y hornear durante unos 30 minutos. Retirar el papel aluminio y dejar cocinar durante unos 15 minutos más. Dejar reposar por lo menos durante 10 minutos antes de servir.
CANELONES DE ESPINACA Y RICOTA
(6 porciones)
Ingredientes:
Para los canelones:
20 panqueques
1 kg. de espinaca cocida y picada
3 cucharadas de manteca
1 1/2 taza de leche
1 cucharada de harina
450 gr. de ricota
1 huevo
1/2 taza de crema de leche
1/2 taza de queso rallado
2 latas de tomate
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de albahaca picada
2 cucharadas de manteca
1/2 taza de crema de leche
Sal y pimienta
Nuez moscada
Preparación:
Para el relleno, derretir la manteca y agregar la harina revolviendo para mezclar bien. Añadir la leche y dejar que hierva unos minutos. Agregar las espinacas y la ricota dando vueltas y desmenuzándola. Añadir la crema de leche, el queso rallado la sal y la pimienta.
Retirar del fuego, dejar enfriar 5 minutos añadir el huevo y remover hasta que quede una mezcla homogénea y dejar enfriar.
Para la salsa, colocar en una olla el tomate (triturado) y el azúcar. Dejar que hiervan 10 minutos y echar la albahaca. Hervir 5 minutos más. Añadir la manteca, la crema de leche y condimentar.
Una vez que el relleno esté listo, rellenar los panqueques y enrollarlo. Poner un poco de salsa de tomate en una fuente de horno y colocar los canelones. Cubrir con el resto de la salsa y la mozzarella rallada. Cocinar en horno moderado unos 20 minutos y servir caliente.
Menús degustación:
En los últimos años, los restaurantes de cierto nivel -también llamados de "cocina de autor"- suelen ofrecer menús degustación, frente al menú tradicional que suele constar de una entrada, un plato principal y un postre o un café.
Este tipo de menú suele constar de un número indeterminado de platos con pequeñas porciones. Cada cambio de textura en estos menús suele ir acompañado de un vino distinto y, aunque la sensación es de que se come poco debido a que las porciones de alimentos son pequeñas, está demostrado que el comensal suele concluir el ágape con la sensación de que ha comido y bebido más de la cuenta.
Con respecto a la factura que le pasan al término de la comida no suele haber malentendidos. En las cartas de estos negocios el precio está cerrado de antemano, con las bebidas incluidas, con lo cual no hay lugar a sorpresas si bien el precio suele ser alto.
Los críticos contra este sistema de comida, como el español Pepe Iglesias, consideran que son "algo intrínsecamente desaconsejable, no solo para el disfrute de la buena mesa sino también para la salud". Y agrega: "cuando llevas una hora comiendo y estás por la mitad, el estómago ya se ha quedado sin jugos, y aunque la gula, o quizás más la curiosidad, nos lleve a seguir engullendo plato tras plato, lo cierto es que el organismo ya da avisos de parar el carro".
En cambio, la experiencia de otro crítico acreditado, Francisco Miranda Azurmendi, le lleva a asegurar en su web que los restaurantes con menú degustación dan muy buen resultado "y los prefiero a aquellos donde se me limita a la carta pura y dura". No obstante, considera el experto que la mayor ventaja de estos menús es que implican "un servicio impecable" y con "numerosos paseos, cambio de platos y de cubiertos".
En cualquier caso si usted decide en alguna ocasión "darse un homenaje" en solitario, o bien agasajar a familiares o amigos por alguna razón especial, y opta por solicitar un menú degustación en el restaurante que le recomendaron olvídese de la típica sopa o ensalada para empezar, seguida del lomo a la parrilla o el pescado al horno, y el flan o el helado para terminar. En cambio, probará "Lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra", "Caramelo de aceite de calabaza", "Atún dorado con aire de algas" o "Infusión de frutos rojos con helado de queso fresco". -
La cocina de autor
En la actualidad hay una nueva forma de concebir la mesa, en la que las propuestas alternativas y creativas rompen las barreras y se imponen en el mundo gourmet
Mezclas de distintos productos en dosis mínimas que, además de gusto, llamen la atención por la presentación en la que se incluye el color y la disposición. Incluso la vajilla tiene mucho que ver en el conjunto de la nueva cocina. En esta forma de entender el mundo gourmet se utiliza incluso el conocimiento científico, aplicado por algunos cocineros, por ejemplo en cuanto al nitrógeno líquido, que sirve para fabricar helados a la vista del propio comensal.
Aditivos para preparar caviar en jugos, empleando técnicas de vacío que modifican el sabor de las frutas, consiguiendo por ejemplo que una manzana tenga sabor a menta y, sin embargo, conserve su textura original.
Además, se ha innovado en cuanto a la preparación de alimentos tradicionales como la carne, el pescado o los huevos. Para evitar que la carne pierda tantos jugos, algunos cocineros ya la preparan en bolsas de plástico o se la añaden determinados aditivos que mantienen su sabor de forma óptima y consiguen que ésta sea mucho más tierna.
En el caso de los huevos, el conocimiento exacto de la temperatura en la que las proteínas se transforman permite conseguir que la yema sea completamente líquida y la clara quede sólida.
TRADICION Y VANGUARDIA
Dentro de la cocina española, por ejemplo, hay algunos cocineros como Ferrán Adriá que ha revolucionado la "nueva cocina".
"El Bulli", fue el buque insignia e esta nueva cocina y propiedad de Adriá en Barcelona. Ha sido uno de los santuarios en la creación y fomento de esta innovadora forma de comer. Desde este lugar el cocinero español saltó a la fama mundial.
Paladar, técnica, curiosidad, investigación y mucho trabajo son las capacidades necesarias para estos cocineros, requeridos en la actualidad en las más exquisitas cocinas del mundo. Pero, con frecuencia se tienen que ver envueltos en discusiones que muestran el rechazo y la oposición de aquellos que prefieren mantener los platos de toda la vida y que, aun cuando admiten ciertos cambios cualitativos en los ingredientes, se muestran reticentes a esos otros que consideran de diseño y, sobre todo, poco prácticos, para concretar en las cocinas de los hogares.
Juegos de texturas, fuerza en los sabores, aspectos insólitos y nombres de difícil retención para denominarlos. Resultan composiciones y mezclas exóticas de productos dispares, pero que al paladar resultan agradables y, sobre todo, diferentes. Los horizontes de la gastronomía se han abierto a una infinidad de campos donde cualquier alimento nos puede sorprender con una infinidad de sabores que nunca antes hubiéramos imaginado degustar.
La mentalidad de esta nueva cocina se basa en la elaboración de platos realizados con dosis mínimas de varios productos y de los que en principio nadie podría pensar que su mezcla podría llegar a ser nunca placentera para el paladar.
Sin embargo, los grandes cocineros dedicados a la creación de estos platos innovadores pasan mucho tiempo en su elaboración y cada uno de ellos es producto de un trabajo incansable. Una labor creativa que llena de satisfacción a los protagonistas de la nueva cocina.
DESTACADOS
--- Paladar, técnica, curiosidad, investigación y mucho trabajo son las capacidades necesarias para estos cocineros, requeridos en la actualidad en las más exquisitas cocinas del mundo.
--- La mentalidad de esta nueva cocina se basa en la elaboración de platos realizados con dosis mínimas de varios productos y de los que en principio nadie podría pensar que su mezcla podría llegar a ser nunca placentera para el paladar.
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